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Carne seca ou charque? Do nordeste ou do sul ?

Carne seca para cozinhar

Essa é aquela conversa que todo mundo já teve em mesa de boteco depois de uns bolinhos de carne seca e umas cervejas: “ Qual a diferença entre carne seca e charque? E que birosca é essa de carne-de-sol? “ Da próxima vez que essa conversa rolar entre seus amigos, você pode dar uma de entendido e explicar: são todos cortes de carne bovina, nem acreditem nessas histórias de que é carne de jegue não. A diferença está nos processos de preparo.

A carne seca, ou jabá, é preparada esfregando-se o sal sobre as mantas da carne que ficam empilhadas num lugar seco para evaporar. As peças são trocadas regularmente de lugar para agilizar o processo, mas para completar a desidratação são penduradas em varais ao sol. Antes do seu preparo culinário é necessário dessalgá-la num molho em água por duas horas.

Charque, tipo de carne seca

O charque já é típico do Rio Grande do Sul. O seu preparo é bem similar ao da carne seca. A diferença é que recebe uma quantidade maior de sal e fica mais tempo ao sol, o que lhe dá mais durabilidade. Também para o preparo de pratos é necessário um tempo maior para dessalgar. Normalmente se deixa no molho de um dia para o outro na geladeira, trocando a água até tres vezes.

A carne-de-sol é típica da região nordeste
E por fim a carne-de-sol é típica da região nordeste porque depende do clima semi-árido dessa região que a seca rapidamente formando como uma casca fina que mantém a parte interna úmida e muito saborosa. A secagem é feita sempre em lugares cobertos e bem ventilados e raramente vai ao sol. Quem não conhece, pode confundí-la facilmente com um pedaço de carne fresca, devido à sua aparência suculenta. A carne-de-sol não precisa de dessalgue porque recebe um sal mais fino na secagem e em quantidade bem menor que o charque e a carne seca.

E pra quem se pergunta, como é que toda essa carne não apodrece, o segredo é: o sal usado nos processos faz com que a hipertonicidade da carne desidrate as bactérias decompositoras, que reduzem seu metabolismo quase a zero. Se depois do processo de secagem a carne for refrigerada, sua durabilidade pode chegar a até um ano. E não adianta sentir nojo das bactérias, pois elas estão naturalmente presentes em todos os tipos de carnes.

Depois desse papo todo, que tal um Arrumadinho?

Fontes:  Sic.org , Físico Maluco

Fotos: NY On Time, Um Casal na Cozinha e Sabores da Lica

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